Wild-Fleischkäse vom Rotwild

Da ich aktuell wegen einer Nerven-/Muskel-Geschichte nicht längere Zeit sitzen kann, aber auch keine Lust mehr habe andauernd auf dem Sofa liegend YouTube leer zu gucken, habe ich heute einmal meine liebe Göttergattin in der Küche unterstützt – stehen geht ja einigermaßen…

An Fleischkäse aus Wildbret haben wir uns bisher nicht gewagt, weil man dazu, wenn man ihn korrekt nach Fleischerart zubereiten will, einen Kutter braucht. Der Kutter erzeugt aus dem Fleisch mit einem bei hoher Drehzahl rotierenden Messer ein sehr feines Brät, dabei muß man per Zugabe von Wassereis das Brät kühlen um Eiweißgerinnung zu verhindern. Inzwischen haben wir uns eine gebrauchte Ankarsrum angeschafft, eine elektrische Küchenhilfe aus Schweden die ich hauptsächlich zum kneten von Brotteigen verwende. Zu dieser Maschine gibts viele Rezepte, Tips und Tricks im Internet – und unter anderem auch Anleitungen zur Herstellung von Fleisch- bzw. Leberkäse mit Hilfe des großen, relativ langsam laufenden Fleischwolfes, der in dem umfangreichen mitgekauften Zubehörsortiment glücklicherweise dabei war. Bei dem eigentlichen Rezept haben wir uns an dieses angelehnt, allerdings haben wir die in der Vorlage angegebenen Arbeitsschritte etwas anders ausgeführt. Im Übrigen sollte dieses Rezept auch mit jedem anderen Fleischwolf funktionieren…

Zutaten:

  • 1 kg Wildbret
  • 0,3 kg Schweinebauch
  • 0,2 kg Crushed Ice
  • 30 g Fleischkäse Komplettmischung (gibts hier: Amazon Affiliatelink)

Zubereitung:

  1. Wildbret entbeinen, falls nötig von der Silberhaut befreien und mit dem Schweinebauch (ohne Schwarte) in fleischwolf-taugliche Stücke zerkleinern.
  2. Fleisch, Speck und Gewürz von Hand vermischen und durch eine mittelfeine Scheibe wolfen, unsere hat Löcher von 4,5mm. Danach noch einmal durch die feine Scheibe wolfen, in unserem Fall war das die 3mm-Scheibe.
  3. Das so erzeugte feine Wildhack in der Ankarsrum so lange per Knethaken mit dem crushed Ice vermischen bis sich eine Bindung im Brät bemerkbar macht. Das sollte man auch per Hand in einer Schüssel hinbekommen, wichtig ist daß das Brät leicht klebt wie ein Brotteig. Hilfreicher Test, von uns allerdings nicht genutzt: Einen Teelöffel voll Brät in kochendes Wasser geben, wenn es nicht zerfällt ist die Bindung OK.
  4. Das Brät in Backformen füllen, bei der Füllmenge aber bedenken daß es sich beim backen etwas ausdehnt. Wers mag kann die Oberseite mit einer Teigkarte noch kreuzförmig einschneiden.
  5. Eine Stunde im auf 160°C vorgeheizten Heißluftofen backen. Sollte die Oberseite zu blass sein, dann ein paar Minuten den Grill dazuschalten, war bei unserem Heißluftofen nicht nötig.

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