Sous Vide – braucht man nicht. Oder doch?

Sous-Vide-Garen hielt ich bisher für eine Modeerscheinung, ähnlich wie die Molekularküche hielt ich die Methode für reines PR-Geschwurbel um Literatur, Geräte und Zubehör dafür vermarkten zu können. Deshalb ignorierte ich Rezepte und Berichte in denen damit gekocht wurde bisher erfolgreich…

Nun bekamen wir von einem befreundeten Jäger ein Exemplar eines Schweizer Jagd- und Naturmagazins geschenkt. Wer solche Zeitschriften kennt, weiß daß einem meist irgendwo im hinteren Drittel des Heftes bei den Rezepten das Wasser im Mund zusammenläuft. Hier ging es mir bei der Lektüre auch wieder so, allerdings wurde in dem Artikel auch das Prinzip „Sous-Vide“, die meisten der vielversprechenden Rezepte wurden mit der Methode zubereitet, so anschaulich in Wort und Bild erklärt daß ich doch Blut leckte. 
Ergebnis: Abends bestellte ich einen Sous-Vide-Stick, ganz und gar zufällig brachte besagter Freund dann ein/zwei Tage später auch noch einen Rotwildrücken vorbei.

Das Gerät kam einige Tage später an und sollte dann auch sofort getestet werden – als schnödes Testobjekt war uns der edle Rotwildrücken allerdings zu schade, weshalb extra zwei Rumpsteaks bei unserem Leib&Magen-Schlachter Titus Bunge beschafft wurden. Die schönen Stücke wurden pur, also ohne Gewürze einzeln einvakuumiert und in den Topf zu dem eingehängten Sous-Vide-Stick gelegt.

Das Wasser in dem Topf wurde relativ schnell aufgeheizt, wobei die leider verbliebene Restluft in einem der Vakuumbeutel deutlich voluminöser wurde. Man muß beim vakuumieren also darauf achten daß wirklich die gesamte Luft herausgepumpt wird. Für die zwei Zentimeter dicken Steaks und unseren Wunschgargrad „Medium“ gab es alle möglichen, sich widersprechenden Angaben im Web zu finden – ich entschied mich dann für 55°C und 90 Minuten, das waren die gefühlte Mittelwerte aller gefunden Angaben.

Der Antriebsmotor des Umwälzpropellers war anfangs kaum zu hören, nach einigen Minuten machte eins der Lager allerdings einige nervende, pfeifende Geräusche was aber nach rund 30 Minuten verschwand und nicht wieder kam. Nach kurzer Zeit wurde die Zieltemperatur erreicht und die eingestellte Zeit fing an rückwärts zu laufen. Gleichzeitig begann das Fleisch an seine Farbe zu ändern und Fleischsaft fing an aus den Steaks auszutreten.

Wegen der Restluft in einem der Beutel wollte er im Kreis schwimmen, deshalb mußten wir ihn mit Holzlöffeln unter die Wasseroberfläche drücken. Ansonsten brauchten wir uns in den 90 Minuten um nichts kümmern, ein weiterer Vorteil der Sache – man kann sich mit anderen Dingen beschäftigen während das Essen gegart wird. Anbrennen kann ja nix… 
Spannend wurde es als wir nach den 90 Minuten die Beutel öffneten, der ausgetretene Fleischsaft verströmte ein leckeres Aroma. An der Konsistenz der beiden Steaks hatte sich aus meiner Sicht nichts geändert. Anschließend kamen sie für sehr kurze Zeit in die heiße Pfanne um außen Röstaromen zu bilden. Innen waren sie nach dem anschneiden saftig und zart, aber trotzdem noch mit Biß.

Mein Fazit: Die Ausgabe hat sich gelohnt, geschmacklich gewinnt das Fleisch durch diese Garmethode. Der anfangs erwähnte Rotwildrücken wurde schon vorbereitet…

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